베이크드 티라미수
( Baked Tiramisu )
머랭을 기본으로 한 퀴예르 비스킷, 오렌지 제스트를 넣어 향긋한 맛의 크림치즈 샹티이, 치즈케이크 페이스트 등을 각각 만들어서 마지막에 세라믹 볼에 담아 구워 내는 베이크드 티라미수
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초콜릿 비스킷 퀴예르 (Chocolate Biscuit Cuillère)
*재료
달걀흰자 310g
설탕(1) 200g
아몬드가루 180
설탕(2) 200g
케이크가루 100g
코코아가루 15g
*만드는법
1. 거품기가 달린 믹서에 달걀 흰자와 설탕(1)을 넣고 휘핑합니다.
2. 아몬드가루, 설탕(2), 박력분, 코코아가루를 함께 섞습니다.
3. 밀가루 혼합물을 머랭에 넣어 섞습니다.
4. 끝이 작고 둥근 짤주머니에 담아주세요.
5. 원형 실리콘 몰드(Ø=7.5cm)와 미니 원형(Ø=1cm)에 파이프로 짜주세요.
6. 아이싱슈가를 뿌리고 오븐에 굽기 전 약 10~15분정도 휴지합니다.
7. 160°C의 컨벡션 오븐에서 약 8분간 환풍구를 50% 열고 굽습니다.
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커피 크레뮤 (Coffee Cremeux)
*재료
앵커휘핑크림 180g
커피원두 50g
젤라틴분말 3g
물 18g
밀크 초콜릿 80g
커피 추출물 15g
*만드는법
1. 앵커휘핑크림에 커피원두를 넣어 24시간 동안 우립니다. ( 우리는 동안 크림이 줄어들면 180g을 맞춰 채워주세요)
2. 물에 젤라틴 가루를 넣고 불립니다.
3. 냄피에 커피를 우려낸 크림을 데우고, 밀크초콜릿을 부어주세요.
4. 핸드블렌더를 사용하여 부드러워질 때까지 섞은 후 녹인 젤라틴과 커피 추출물을 첨가합니다.
5. 둥근 실리콘 몰드(Ø=7.5cm)에 붓습니다.
6. 냉동실에 넣어 얼려놓고 사용할 때 몰드에서 꺼내세요.
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오렌지 크림치즈 샹티이 (Orange Cream Cheese Chantilly)
*재료
앵커휘핑크림 450g
앵커 크림치즈 90g
설탕 45g
젤라틴 분말 2g
물 12g
오렌지 제스트 1개분량
소금 한 꼬집
*만드는법
1. 젤라틴을 물에 넣어 블룸화한 후 보관해 두었다가 녹여서 사용합니다.
2. 냄비에 앵커휘핑크림, 앵커크림치즈, 오렌지 제스트를 넣고 완전히 섞일 때까지 저어줍니다.
3. 녹인 젤라틴을 넣고 잘 섞어주세요.
4. 용기에 옮기고 식혀주세요.
5. 냉장고에 하룻밤 보관하세요.
6. 세미 스티프 피크 (semi-stiff peak)로 휘핑한 후 짤주머니에 담아 주세요.
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치즈케이크 페이스트 (Cheesecake Paste)
*재료
앵커 크림치즈 500g
녹인 앵커버터 30g
앵커 휘핑크림 80g
요거트 70g
달걀 노른자 100g
달걀 흰자 140g
오렌지 제스트 1개 분량
설탕 80g
*만드는법
1. 패들이 달린 믹서에 앵커 크림치즈를 부드러워질 때까지 휘핑합니다.
2. 앵커 휘핑크림과 요거트를 넣고 부드러워질 때까지 섞습니다.
3. 달걀 노른자를 넣고 부드러워질 때까지 섞습니다.
4. 녹인 앵커 무가염버터와 오렌지 껍질을 추가합니다.
5. 별도의 믹서에 달걀 흰자에 설탕을 넣어 부드러워질 때까지 휘핑합니다.
6. 머랭을 치즈 혼합물에 넣습니다.
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결합 (Assembly)
1. 비스킷 퀴예르를 에스프레소에 담그세요.
2. 담근 비스킷을 세라믹 베이크웨어 바닥에 놓습니다.
3. 치즈케이크 페이스트를 추가하고 그 위에 에스프레소에 담근 비스킷 한조각을 더 올려주세요.
4. 물을 부은 베이킹 컨테이너에 준비된 세라믹 베이크웨어를 넣고 160℃에서 약 20분간 중탕으로 굽습니다.
5. 장식하기 전에 식혀주세요.
6. 냉동 커피크림을 넣으세요.
7. 크림치즈 샹티이를 짜넣고 미니 원형 비스킷 퀴예르로 장식합니다.
8. 코코아 가루를 뿌려 장식합니다.
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